L’Arancino di Sicilia: trionfo della multiculturalità

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L’arancino siciliano è uno dei cibi più noti e famosi in tutta Italia, in virtù anche della notorietà trasmessagli dalla nota serie televisiva del Commissario Montalbano.

Ma cosa si cela dietro questa particolare delizia, più street food che finger food?

Un’ampia varietà di ingredienti, e quindi di culture.

Già, perché dietro ogni ingrediente si cela un popolo, una civiltà che è passata per la Sicilia e che insieme alla sua cultura ci ha regalato anche novità alimentari.

L’arancino, come abitudine alimentare, nasce nel periodo della Dominazione saracena in Sicilia (IX-XI sec.), quando durante i banchetti esisteva l’abitudine di disporre al centro della tavola un ricco vassoio di riso allo zafferano e condito con verdure e carne.

La prima versione dell’arancino, quindi, è quella di un semplice timballo di riso allo zafferano, quindi assolutamente senza pomodoro che, in quell’epoca, non esisteva dovendo ancora essere importato dalle Americhe. Di quest’ultimo, per il pomodoro cioè, siamo quindi debitori agli Spagnoli che dopo la conquista delle Americhe lo hanno diffuso anche qui da noi trovando, tra l’altro, un clima del tutto apprezzabile e idoneo alla sua coltivazione.

L’idea di dare alla preparazione dell’arancino una nota di croccantezza e la classica forma tondeggiante, deriva invece da un’esigenza pratica: pare, infatti, che il sovrano Federico II amasse a tal punto questo piatto, da volerselo portare dietro durante le battute di caccia. È a questo punto che nasce l’idea di una panatura esterna croccante, che assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.

In maniera del tutto naturale quindi, nei secoli a seguire, l’arancino si è caratterizzato come cibo da asporto anche per chi andava via da casa per parecchie ore, per il lavoro in campagna.

All’interno dell’arancino troviamo poi, tanto atteso soprattutto dai bimbi, un cuore di formaggio filante: per rintracciare le origini di questo ingrediente dobbiamo andare ancora più indietro nei secoli. Pare infatti che i primi documenti a parlare dei formaggi siciliani risalgano al mondo greco classico con le sue numerose colonie siciliane.

Infine, tra le tante varietà di arancino oggi note, il protagonista assoluto è quello classico al ragù, ingrediente per il quale dobbiamo ringraziare un’altra civiltà, quella Francese.

Il termine “ragù” è infatti l’italianizzazione della parola francese ragôut: termine che in origine indicava una preparazione di carne in umido. Pare addirittura che la ricetta risalga agli antichi romani; i Galli, in seguito, avrebbero poi rielaborato questo condimento, creando il già citato ragôut. All’inizio si trattava di una specie di spezzatino consumato come secondo piatto, che poi, in seguito ad alcune trasformazioni, venne utilizzato come condimento da spalmare.

Il ragù come condimento per la pasta arriva molto più tardi: solo nel 1700 viene citato come condimento dei maccheroni. Ma la tipicità del ragù siciliano (“u sucu chi pisidduzzi”) prevede in più l’aggiunta dei piselli, oltre ad una abbondante dose di pomodoro, così come tipico degli arancini.

Insomma, grazie alla diversità di popoli e conquistatori oggi anche la nostra tavola è più ricca: non mangeremmo arancini se non fossimo stati crocevia di popoli e tradizioni diverse!

Michele Rosa

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